Michelle Dellavalle, gerente de calidad de la exportación de la reconocida marca italiana de café Illy, viajó por primera vez a Chile desde Italia para dar a conocer el Iperespresso System, creado en los talleres de desarrollo de tecnología Illy.

El sistema es una máquina que se alimenta con cápsulas al vacío diseñadas para entregar, con la misma cantidad de agua, café espresso, como se toma en Italia, café "lungo", nunca tan largo como el detestable café americano, y espresso descafeinado.

Dellavalle es especialista en control de calidad de café Illy y catedrático de la Universidad del Café en Italia, quien, en un almuerzo en Armani Ristorante, dio a conocer muchos elementos de la cultura del café y el nuevo sistema que café Illy pone a disposición de los amantes de esta bebida.

El sistema está basado en las cápsulas Illy, que contienen la dosis exacta para preparar y degustar un espresso: siete gramos de la "mezcla Illy", compuesta del mejor café arábico producido en nueve países. La cápsula permite mantener intactos los aromas y sabores hasta el momento de la degustación.

Para disfrutar de este sistema, en nuestro país ya está disponible la X7 Iperespresso, de la línea must para aficionados al buen café y el gusto por lo estético, porque la máquina, de diseño algo "retro", es muy hermosa.

De las muchas y lúcidas verdades acerca del café dichas por el profesor Delavalle, pueden extraerse, para quien quiera ir haciendo sus cafés progresivamente mejores, las siguientes:

1.- En Italia, el 80% de todo el café que se toma es "espresso". Los capuchinos, lattes, machiato, aromatizados, que son la inmensa mayoría en Chile, no están en la cultura de los mejores y más importantes bebedores del mundo.

2.- Lo que Illy vende, y de lo que su máquina es buen ejemplo, es sólo café express o para preparar express. La máquina, que prácticamente trabaja sola, entrega tres cafés deliciosos, sin acidez, aromáticos y bien concentrados, incluso el descafeinado.

Agrega Delavalle que, de cualquier manera, no se puede ir en contra de los gustos del público, pero que ojalá gradualmente, como sucedió con el vino, el consumidor chileno vaya aprendiendo a beber correctamente y a beber menos espuma de leche.

3.- El café debe prepararse siempre a 90 grados y ninguno más. En Chile se prepara siempre sobre los cien grados y por eso se quema.

4.- El depósito en donde se inserta el café debe estar rigurosamente limpio en cada preparación. Con las cápsulas Illy, el café que se va a beber nunca está en contacto con los restos del café anterior.

5.- El profesional que hace el café debe tener instrucción específica y dedicarse exclusivamente a ello. No puede ser cualquier garzón que ocasionalmente sirva un café.

6.- El café, aparte de un placer, es un acto cultural, un rito y merece respeto y cuidado. Es una cosa seria.