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Banquetera nostálgica lamenta desaparición de las comidas humildes

Banquetera nostálgica lamenta desaparición de las comidas humildes

Carola Jamett, autora de "Añoranzas culinarias del siglo pasado", repasa cuáles eran las comidas que no admitían reclamos ni niños regodeones. Varias décadas después las rescata en esta investigación y recetario de las comidas favoritas del abuelo y las criatureras preparaciones de la nana del sur.

Lunes 9 de enero de 2017 | por Carlos Salazar   Publicado por: La Nación + Sigue a La Nación en Facebook y Twitter

Cuando hablamos de comida, el siglo pasado está a unos cuantos recuerdos de distancia, cree la abogada y banquetera profesional, Carola Jamett Vargas, autora de "Añoranzas culinarias del siglo pasado" (Ril editores). En momentos en que los medios y librerías agrandan el estante para sofisticar la cocina a un nivel extravagante, la autora recupera recetarios e ingredientes que tienen memoria propia.

Imagen foto_00000004Desde el más sencillo ulpo con leche a la lengua nogada, los pequenes, el paté casero, las cazuelas con mote o el chupe de cochayuyo; la identidad del comer chileno parece haberse perdido cuando los niños regodeones de antaño dieron paso a generaciones más afortunadas en lo material, que podían cambiar los garbanzos por comida china y deleitarse con las comidas de domingo, pero todo el año.

Si a eso sumamos la inmediatez del delivery, la comida rápida y el mal comer, en general, las nutritivas cuatro comidas diarias parecen relegarse a un museo ubicado en lejanos fogones de legumbres y animales criados en el patio.

Jammet realiza su propia investigación entre referentes directos y de una era mejor nutrida, nacida en la primera mitad del 1900. Generaciones atrás, en la ciudad y el campo, son parte de la primera parte de este ensayo que suma un recetario que suena a arqueología de la nostalgia. La autora cree que esos ingredientes han sido apartados de la cocina diaria por una extraña vinculación con una época de precariedad en que era más difícil parar la olla y más fácil experimentar con los ingredientes.

"Sin duda las comidas y los ingredientes que nos recuerdan nuestras pobrezas familiares ha sido objeto de olvido, por ejemplo la harina tostada, el cochayuyo y el mote. Comidas sabrosas como las pantrucas en caldo de huesos o las papas con chuchoca prácticamente han desaparecido del léxico culinario", dice.

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"Me parece que algunos chilenos quieren borrar de su memoria todo lo que les recuerde su origen humilde.
Ocurre que en Chile, a lo largo y ancho del entramado social, en el siglo pasado la gente en sus casas comía prácticamente lo mismo. Esas comidas tan nuestras, que nos nutrieron en la infancia y a a través de las cuales las mujeres de la familia nos entregaban su preocupación y cariño, en virtud de algún intrincado mecanismo psicológico- aspiracional chilensis, suelen ser relegadas al olvido", agrega la abogada que cambió el trabajo de estudio y tribunales por una labor más apasionante.

Pero también hay vasos comunicantes entre la aridez de las leyes y la comida, piensa. Recuerda la relación entre la administración de justicia y una de las necesidades más básicas y urgentes de la vida social y natural.

Imagen foto_00000005"Todo lo que dice relación con la comida la ley lo trata en normas sanitarias. La legislación se preocupa, por ejemplo, de que la gente no se enferme con la comida y aunque para mí el derecho es una lata y me alejaba de todo lo gozoso que tiene la vida, hay detalles muy lindos que se me vienen a la cabeza como esa norma del Código Sanitario que dice: "la leche de la madre es de propiedad exclusiva de su hijo", reflexiona.

Algo de ese llamado culinario ha sabido llevar adelante como principal capital de su trabajo como banquetera. Asegura que en sus preparaciones le gusta revisitar comidas que sean un anclaje al origen de nuestra cultura local como pasteleras de choclo miniatura, los niños envueltos o la leche nevada. Pero no todos tienen resuelta la idea de la identidad culinaria y las apariencias.

"Una vez el gerente de una importante institución no permitió que le incluyera minipasteleras de choclo, ni unos mini chupes, ni tampoco los anticuchitos, argumentando que eran 'demasiado comunes'. Creo que los encontró rasca. O sea, hoy por hoy, a la gente le gusta sentirse 'internacional' y prefiere cocinar comida peruana, japonesa o thai antes que nuestra propia comida", señala sobre un signo de los tiempos con sabor a recalentado.

Imagen foto_00000002Sin embargo, también hay otros de sus clientes que valoran esos sabores que le recuerdan a la abuela, las vacaciones de infancia o la mano de la nana del sur. Muchas veces, el denominador común, cree Jamett, es el de personas que precisamente han probado muchas sensaciones y viajado harto como para valorar ese tesoro culinario.

"Recuerdo un almuerzo de aniversario que preparé para un gran grupo familiar hace unos años. Hicimos un buffet de postres chilenos y la gente hacía cola para probar la leche nevada. Muchos me comentaban: ¡No la como desde mi infancia, mi abuelita me la preparaba!. Las personas que valoran el tesoro que hay en nuestra comida casera del siglo pasado, por lo general, han comido rico en su infancia, gustan de la buena mesa o han viajado mucho y poseen una cultura amplia. A mayor cultura, más se valora lo identitario, lo patrimonial", cree.

Como parte de una evolución natural que adopte las bases de la gastronomía chilena, la autora imagina preparaciones como un sushi roll cubierto por hojas de luche y relleno con cochayuyo, piure o el inefable picoroco. "Pero dudo que se atrevan. Atrévanse con los niñitos envueltos, lengua nogada, palta cardenal, omelette de erizos, y de postre, los huevos chimbos, el arroz con leche y la leche nevada", desafía tanto a comensales como a sus colegas de oficio.

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►"Añoranzas culinarias del siglo pasado" es presentado este lunes 9 de enero en la Feria Internacional del Libro de Viña del Mar.

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