Aunque a diferencia de los franceses, que lo emplean para final de cada comida, en nuestro país el queso es solamente componente de sándwiches y tablas de aperitivo, el queso es uno de los alimentos más queridos y frecuentes para los chilenos. Si bien es verdad que esta familiaridad se transforma en rutina, en mecánico acto de comprar y consumir y no valoramos para nada la diferencia de un rico, untuoso y aromático queso mantecoso, de un queso torpe, de masa uniforme y sin gusto a nada. Es mucho el queso laminado que se consume en supermercados, y si es verdad que cuesta menos, hay muy pocos valores gustativos allí. Así es que queso con gusto a queso, con aromas, con brillo, con ojos que significan procesos fermentativos y enzimáticos, hay que valorarlo y buscarlo.

Es cierto que en los supermercados existe la sana costumbre de ofrecer pruebas en la punta de un gran cuchillo del dependiente. Pues bien, este hecho hay que aprovecharlo, acercar la nariz y oler sin pudores y finalmente paladear dos o tres pruebas antes de decidirse por el que nos parece el mejor.

Con los quesos ocurre en Chile lo mismo que con las cecinas o embutidos. Casi un 70% de las cecinas es jamón y vienesas y nadie sabe apreciar, por ejemplo, un rico salame, un chorizo de calidad y menos una butifarra, una sobrasada o un queso de lengua.

"Deme un cuartito de jamón sándwich", dice la mayoría, sin preguntarse siquiera a qué sabrá ese jamón aglomerado.

Con el queso igual:

"¿Cuánto sale ese trozo?".

No nos planteamos que sería más sensato (los precios de los quesos no son tan diferentes) comer 50 gramos menos pero de mejor calidad.

Lo irónico es que en Chile hay quesos excelentes y, al menos en el sur, en la zona de Los lagos existe una verdadera mitología de quesos. Esos robustos y sanguíneos agricultores de Osorno y alrededores hicieron su corpulencia a fuerza de bisteques y quesos mantecosos.

Sin embargo, existe un hecho curioso. En un concurso de quesos mantecosos que se realizó hace un par de años, de los cinco mejores quesos encontrados, cuatro eran de la zona de Melipilla, y no es por nada: de la zona provino por muchos años el mítico mantecoso San Manuel, que abastecía exclusivamente al Club de la Unión y a la Escuela Militar.

Hoy por hoy, la geografía quesera se extiende desde el valle del Huasco, con una magnífica horma redonda de un par de kilos que produce la familia Noemi en la antigua hacienda La Compañía, de Vallenar, hasta los quesos de oveja del valle de Chacabuco, en Aisén.

Pero, ¿cuál es el modelo de un rico queso mantecoso?

Lo que tuvo en cuenta una comisión del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile que eligió, la semana pasada, a los 10 mejores quesos del territorio nacional, fue aroma, aspecto graso y brillante, abundante presencia de ojos y, lógico, sabor intenso y complejo en la boca: salado, algo ácido, también dulzón y ojalá con característico sabor a hierbas que tiene la buena leche. Y la textura, mórbida, muy mórbida.

Así quedaron en el camino los parejos y jabonosos, los neutros de nariz, los relativamente rancios, los aburridos de sabor.

Y resaltaron los que atacaban la nariz con un rico tono graso y mantequillado, que se fundían en la boca con sabores dulces, ácidos e intensos a leche y a campo.

Lástima que todos son quesos industriales, comprados en supermercados.

Pero algunos de ellos son muy buenos. Verdaderamente notables. Y los diez siguientes fueron los mejores:

1. Los Tilos.

2. Pahuilmo.

3. Puerto Octay.

4. Los Monjes.

5. Las Pircas.

6. Cuinco.

7. Los Hornos.

8. Santa Matilde.

9. Don Leo.

10. Las Águilas.