La pescada frita más grande que este periodista ha visto en su vida la sirven en el restaurante Nuria, del Portal Fernández Concha, amarillo dorada, con su cola fuera del gran plato oval en la que la presentan. Si no hubiera tanta gente, si no nos desagradara comer solos, si no anduviéramos trabajando, habría que ver si es tan buena como gigantesca. Con acompañamiento, este pescado pantagruélico, de casi 30 centímetros, no llega allí a los $3.000. Claro, este plato, si se quiere, excesivo, se sirve en un Nuria muy distinto, aunque miembro de la misma empresa, del otro Nuria, más elegante y exclusivo, que existió hace 40 años en Agustinas al llegar a Miraflores, en donde se vendían las finuras de la época, era elegante, discreto y poco multitudinario.

Los tiempos cambiaron, el centro ya no es el centro en el sentido de elegancia, de epicentro del poder adquisitivo que fue hace más de 30 años.

Pero la población de clase media, semi proletaria y proletaria se multiplicó por cien, se volcó al centro y al menos durante el día necesita comer. Y necesita comer mucho y por poco dinero. La ecuación del Nuria es, entonces, aceptablemente buena en calidad, extremadamente generosa en tamaño y moderada, incluso barata, en sus precios.

El Portal, Ex Bahamondes

Algo parecido puede decirse del hot dog "italiano" gigante, esa creación chilena más o menos reciente, en donde una gigantesca salchicha de las llamadas vienesas, de 25 centímetros, reposa en el corte longitudinal de un pan especial, también gigante, colmada por un cerro de tomate, palta y mayonesa que difícilmente puede ser engullida por un mortal común y corriente.

-"¡Este italiano gigante lo damos por $1.350 y cualquier persona no puede comer más", dice don Sergio Mendieta, el administrador de la fuente de soda, sandwichería y pizzería El Portal, que luce con orgullo el rótulo nada menos que de Ex Bahamondes, el mítico Quick Lunch Bahamondes que por décadas colmó las ansias de comida popular, económica y abundante a miles de santiaguinos. Cuando murió el padre, el fundador, todo se malogró. Se hizo una cooperativa y los hijos no pudieron seguir. Allí compraron los Devillaine, que eran profesionales.

Mendieta, un hombre apacible, alto, de abundante pelo cano y con apenas unos gramos de más, a pesar de vivir entre comidas y sándwiches gigantescos y tentadores, lleva más de 30 años trabajando con la familia Devillaine, italianos que antiguamente tuvieron restaurantes formales y que con el paso del tiempo debieron derivar a múltiples lugares de comida rápida, no chatarra, más de media docena de los cuales, con distintos nombres y especialidades, se sitúan en el centenario Portal Fernández Concha, en el número 900 de la calle Compañía, frente a la Plaza de Armas.

"Llegan a decirnos groseros"

Dice don Sergio que la política de los patrones es servir muy abundante y lo más barato que se pueda sin sacrificar la calidad:

-El pan lo fabricamos nosotros en la pizzería que tenemos un poco más allá. Y al kilo de posta le sacamos solamente tres churrascos. Imagínese el tamaño del churrasco con todos sus agregados, palta, mayonesa, tomate, chucrut, tártara. Una vez una señora se enojó y me dijo: " ¡Son unos groseros. Tremendo sándwich. Cree que yo ando hambreada!". Y se fue.

-"Pero hay otras personas que vienen por la abundancia y porque es barato. Un sándwich con un pan de 15 centímetros hecho en casa y de más de 10 de alto cuesta $1.990 y los deja felices hasta por un mes. Un churrasco italiano, que debe pesar medio kilo, cuesta $3.190 y es un almuerzo. Hay un caballero jubilado que viene siempre que cobra y me ha dicho: yo tengo plata una vez al mes, pero vengo a comer, a darme un gusto. A mí me gusta chorrearme, le juro".

Don José Devillaine, que fue dirigente de Audax Italiano, era dueño del famoso Bar-restaurant de Merced, de la otrora célebre parrillada La Brasileña, en la cuarta cuadra de San Diego y de La Estancia, en Las Condes arriba. Pero se fue de este mundo y sus hijos se percataron de que la mano venía hacia algo parecido al "fast food", pero mejor, a la chilena. Donde un lomito es un lomito. Y se fueron instalando en el Portal, igual que don José Gómez, el español dueño de los Nuria, que también tiene varios locales, el principal de los cuales está donde estuvo el célebre e histórico Chez Henry.

Y diversifican, porque no se puede tener siete lugares iguales. Restaurante barato con platos, pizzería, sandwichería, pollos asados. El Portal, Don Pepe, Tutto Pollo, De Tutti, Pollos Tarragona. Cada uno con su especialidad. Del lomito a la pizza, del pollo con spaghetti y salsa bolognesa a la chorrillana, del bistec a lo pobre al lechoncito "arverjado" como reza el cartel.

Sergio Mendieta se explica:

-"Claro, compramos centralizado y al por mayor. Eso abarata costos y lo importante es que acá entra mucha gente. Hay para todos los gustos y por eso la gente crece. Ahí está la ganancia. Y en la clientela fiel. Si trabajáramos tan bien en la noche como en el día, esto sería sensacional. Pero en la noche cae todo, la gente desaparece como a las ocho".

El Bahamondes y Ravera

El famoso Bahamondes, de la década de los años 60, marcó con sus grandes y buenos lomitos con una mayonesa que el mismo local declaraba en un letrero que contenía papa molida y crema, junto con la Pizzería Ravera, el punto más alto, o famoso, de una serie de locales de toda una cuadra que se extendía o sigue extendiéndose, bajo el Portal, desde calle Ahumada hasta Estado, por el lado interior. Alguna vez, de paso y en automóvil, vimos un letrero por Apoquindo con Manquehue en el que nos pareció leer Quick Lunch Bahamondes, o Ex Bahamondes, ya no recordamos.

Lo que sí recordamos es que los lomitos que comíamos en el Bahamondes cuando estudiantes, hace 40 años y cuando teníamos dinero, que no siempre, eran sensacionales. Claro, todavía no trabajábamos. Todavía no descubríamos la Fuente Alemana. Pero ese es otro cuento.

Como otro cuento era la Pizzería Ravera, que ya blasona de sus 60 años de existencia y que era la mejor de la zona. Al llegar a la calle Estado, era un hervidero de muchachos y muchachas, muchas de ellas bonitas. Ahora es otra cosa. Ni las pizzas ni las muchachas, ¡ay! son las mismas.

La tostaduría, pura historia

Al frente de lugares como el Nuria o El Portal, un par de metros hacia la plaza, junto a las arcadas que ponen límite norte a la gigantesca construcción, corre, como corrió siempre, otra hilera de locales más pequeños modestos y económicos que venden empanadas baratas, queques, pasteles toscos, berlines, dobladas o sándwiches modestos de pernil en marraqueta por $690, más un té.

El punto emblemático, el eslabón más auténtico con un pasado de más de un siglo lo constituye la Tostaduría El Portal, que sigue inmutable vendiendo harina tostada, chuchoca y casi inexistentes harinas de porotos, de lentejas, de garbanzos y de arvejas con las que se pueden hacer guisos deliciosos. También los granos enteros, por cierto, y ese es un buen dato:

-"Es increíble la venta que tenemos, señor", dice uno de los dos dependientes, modestos y amables que entregan además maní, nueces y avellanas tostadas.

-"Lo que más llama la atención es que casi todos nuestros clientes son mayores, personas de 70 años o más, que vienen religiosamente a comprar cada semana. Jóvenes casi no vienen, quizá porque no les gusta o no conocen estos productos de siempre como los mayores. No saben que estas harinas son muy sanas. Toda la gente mayor que viene a comprar desde hace años se ve sanita".