Juan Terán es un chef peruano experto en comida italiana que en 1992 se vino de Cuzco directo al restaurante San Frutuosso, pasó por la trattoria Rigoletto y después, hace ocho meses, abrió su propio negocio, Los Sabores del Inca (Ernesto Pinto Lagarrigue 251), en una casona colonial cuya fachada tiene toda la pinta de una de Barranco en Lima.

Su interior es de cielo alto, con barro al descubierto, y destacan la escultura de un inca y un gigantesco candelabro hecho de hierro forjado. Y mientras de fondo suenan unos valsecitos peruanos, el "piqueo" de cebiche mixto más camarones, calamares y pulpo llega con la imponencia de una fuente y con el prestigio del Perú ($ 8.900, para dos hasta cuatro personas).

A quien le queden dudas respecto de que la cocina peruana es la mejor del continente, aquí encontrará su versión clásica, aunque la carta también incluye seco de cordero y, por supuesto, gnocchi, ravioli, fetuccini, risotto y postres como crepes y tiramisú.

Además, acá se acaba la guerra del pisco. Y la perdimos. El pisco sour ($ 2.200) es increíble. Se trae del Perú, es artesanal más afrutado que el nacional y se prepara con limón de pica. Pero el secreto no está en el limón, para nada. Se trata del jarabe de goma, hecho durante un día con azúcar, clavo de olor, canela y piña, y que se combina con el pisco al momento de servir. Se recomienda pedirlo en copa catedral ($ 3.800), que tiene la capacidad de tres copas normales.