El cambio es la vida y, afortunadamente, este principio se expresa también en los restaurantes. Y si los restaurantes ya son buenos, el nuevo aire que a ellos traen los propietarios o patrones es mejoría asegurada. Una nueva mirada, con algo de perspectiva, siempre le señala al anfitrión mejor que aquella de todos los días, qué aspectos se van desgastando en el servicio y qué incorporaciones positivas pueden hacerse.

Es lo que parece haber ocurrido con La Bodeguilla, uno de los lugares sabrosos y gratos de la gastronomía española de nuestra capital, con el regreso en enroque con su socio Aquilino Blanco, que se fue al Centre Catalá de Antonio García Lorca, el mejor anfitrión que se conozca en toda la culinaria que se practica en Chile.

Antoñito, quien fuera maître y director del ya desaparecido restaurante García Lorca de calle Guardia Vieja, hace ya tres lustros, se ha hecho cargo de La Bodeguilla hace un par de semanas, y en el lugar ha habido un salto adelante, quizá incluso por aquello de que los equipos ganan su primer desafío por el solo hecho de cambiar de entrenador.

A Aquilino no le ha ido menos bien en el Centre: habituales y amigos del lugar aún cantan loas al delicioso corderito al horno del que dieron cuenta allí el último fin de semana.

Pero Antonio García Lorca tiene su encanto propio: erudito de las cocinas españolas él es murciano y Aquilino asturiano es una carta-menú ambulante, que recita, ensalza, propone y finalmente decide casi totalmente a su antojo lo que el cliente va a comer, sin que nadie se sienta molesto. Acierta siempre y lo hace con una simpatía arrobadora, en un estilo que, por lo demás, es muy frecuente en los buenos lugares populares de España, en los que la clientela es como de la familia, parte de la casa.

Miren suele decir , primero os voy a dar unas habitas tiernas con jamón, unas empanadillas de atún, algo de calamares a la romana y una tortilla de patatas no muy grande. ¿Quieren jamón ibérico? ¡Venga! ¡Y ponme también unos platicos de escabeche de bonito por cuenta de la casa!, grita al garzón más cercano.

Este monólogo literal es monólogo, porque usualmente el comensal sólo atina a sonreír y a asentir y otros parecidos son característicos de los lugares que gobierna Antonio, de la oferta de platos y de la elección de ellos que hace una misma persona: él. Y todos contentos.

Lo que está descrito en el párrafo anterior es lo que a Antonio se le ocurrió darnos de comer el miércoles de esta semana, aunque nosotros preferimos optar por un plato "de fondo", pese a que no era necesario. Pudimos eludir el cabrito y el rabo de toro guisado, por demasiado suculentos, pero nos deleitamos con dos medias porciones de calamares en su tinta con arroz blanco y de albóndigas en salsa de tomates y pimientos, sin otro acompañamiento que el buen pan crujiente de Lo Saldes, que nos sirvió para rebañar la abundante salsa de las deliciosas bolitas de carne suave y bien aliñada.

Un plato que hay que tener en cuenta en cualquier visita a este simpático y relativamente informal lugar, situado a los pies del cerro San Cristóbal, son los calamares en su tinta. Blandos los calamares, y rellenos esta vez con carne molida muy parecida a la albóndiga, resultan más suaves de gusto y más contundentes que los calamares rellenos de calamar. El sabor marino está en una muy buena salsa untuosa y espesita, que sólo necesita o pan o el arroz blanco perfectamente graneado, que aquí es la mejor compañía para este plato.

Hay congrio, corvina y a veces mero, desde los martes, en dos o tres preparaciones a la vizcaína, a la donostiarra , y casi todos los días cordero o cabrito.

La mano de la maestra que oficia de jefa de cocina es la mejor para la paella que exista en cualquier restaurante español de la capital, y algo menos magistral en los muy buenos callos que hay habitualmente. Y la carta de vinos es inteligente, variada y de precios bien sensatos.

Y a Antonio puede reclamársele con confianza el pacharán Basarana, recién llegado de España, como el mejor digestivo en armonía con la comida española. LND

La Bodeguilla, cocina española con gracia. Dominica 5, barrio Bellavista. Teléfono: 732 52 15.