Nos produce placer, alegría y a veces hasta entusiasmo cuando encontramos un lugar en que se puede comer bien, original, verdadero. Eso es una cosa rara y esporádica, porque en Chile se come verdaderamente mediocre, y de cara a un eventual auge turístico de nuestro país, cada día nos preocupa la ligereza e ignorancia absoluta de nuestro patrimonio culinario de que hacen gala los sectores involucrados: autoridades, empresarios, escuelas formativas, medios de comunicación. Se abren restaurantes de un valor de millones de dólares prácticamente sin cocinero, en que los garzones lo ignoran todo y usan aritos, barbas y melenas "cola de caballo". Y son aplaudidos y publicitados urbi et orbi.

Ya estamos hasta la coronilla con el merquén, indiscriminado en todo plato, y con la quínoa, cereal puramente nutricio y agradecido, pero prácticamente sin valor gastronómico. Y estamos más arriba con la ensalada "de verdes" ¿loros, carabineros? y con el "puré rústico". Si desde que el mundo es mundo el arquetipo del puré de papas es una pasta cremosa, sin grumos, ennoblecida por el copo de mantequilla con que se bate, ¿por qué ahora la pandilla de iluminados nos lo ofrece con papas semiaplastadas y con cáscara es decir, malhecho sólo porque al cocinero se le ocurrió que así era más "creativo" u "osado"?

Por eso, un almuerzo casi inesperado en el Restaurante Macerado, en Casablanca, a unos pocos kilómetros de esos templos de la sinrazón culinaria que son algunos restaurantes de viñas del valle, nos dio una sensación de satisfacción, plenitud y alegría. "Aún tenemos cocina, ciudadanos", nos dieron ganas de exclamar cuando regresábamos a Santiago felices de haber comido muy bien en un ambiente grato, rodeado de vegetación y hierbas aromáticas, desconectados de la urbe que está a la vuelta de la esquina.

Llegamos por un dato obtenido en Viña del Mar. Y aunque el lugar está comenzando, los auspicios son los mejores y merece un flujo numeroso. No hay un restaurante en aquel valle tan publicitado y visitado en el que se pueda comer mejor y más auténticamente una cocina chilena hecha en casa y ambientada en una sólida y florida casona de dos pisos, heredad familiar de Gonzalo Donoso, ingeniero agrónomo de profesión e hijo de agricultores y ganaderos de la zona.

Pocos costillares de cerdo más dorados y sabrosos que los de Macerado se comen entre Santiago y la Región de Valparaíso. Y similar factura tienen el pollo arvejado, el conejo escabechado y la plateada de terneras y novillos que pastan en la vecindad. Gonzalo trabaja con el chef y amigo Víctor Chávez, y entre ambos crean y producen, aparte de carnes y aves como la codorniz, platos como mero o machas muy frescas de la costa cercana, siempre con un toque personal y algo agreste.

"Acá en Casablanca no se compra una plateada, se compra un asado , que es una gran pieza que contiene también el abastero y el carnicero. En la cocina hacemos la separación. Al proveedor, que está aquí al lado, lo conocemos desde siempre y por eso podemos decir que difícilmente habrá carne mejor y más blanda que ésta", explica el anfitrión.

La gran prueba está en los platos. Muy grandes, pero nada toscos. Se cocina al horno y a la cacerola y todo con buen sofrito, con cebolla, con zanahoria, con especias, hierbas aromáticas y a menudo vino blanco. Hay secretos de casa, pero también una mirada moderna hacia los contornos. Como agrónomo, Gonzalo tiene la casona rodeada de un vigoroso jardín de hierbas frescas, que usa en muchos platos y vegetales frescos. Hay ensaladas de rúcula, lechuga y espinaca con queso de cabra de la zona e higos secos, buen aceite de oliva y pan hecho en casa. La plateada es una de las especialidades, un poema de blandura y delicadeza. Y todo en el confort de una gran casa, espaciosa e iluminada y en medio de la naturaleza.

Macerado, que también tiene una mirada interesante y moderna hacia los vinos, es el gran hallazgo en el valle de Casablanca. A pocos minutos del eje Santiago-Valparaíso. Muy bueno y recomendable. LND

Restaurante Macerado. Portales 1685, Casablanca. Teléfono: (32) 274 14 53.