Un lugar de comidas admirable, pero apenas visitado por los porteños de verdad esos que conocen las claves gastronómicas de este puerto de contradicciones , nos fue revelado la última semana. Y tuvimos allí uno de esos almuerzos que reconcilian con el género de los restauranteros, en general tan adocenados, tan conformistas, como los mediocres garzones habituados ya a la embrutecedora y cínica filosofía del "es lo que hay".

El lugar se llama Los Deportistas, al que también algunos porteños identifican irrespetuosamente como "la vieja de las cazuelas". Como casi a todo lugar de Valparaíso, hay que llegar con brújula y guía: está en un recoveco cercano al empalme de Avenida Argentina y Santos Ossa, saliendo hacia Santiago. La bien diseñada tarjeta indica que la dirección es Colo Colo 1217, barrio O Higgins, y parece ser que el nombre del lugar deriva de una cancha de fútbol de la vecindad, desde la que, hace ya 45 años, los muchachones que terminaban sus partidos comenzaron a acercarse a las humeantes cazuelas de entonces.

Algo cada vez más habitual en un puerto en el que casi no se come pescado, la enseña del lugar reza "Especialidad en carnes". Pero esta vez no es mera fórmula. La magnificencia de lo que allí se come puede reducirse a la oferta que recita con precisión, simpatía y una hospitalidad explícita don Renato Navarro, hijo de la dueña y cocinera, doña Ida Delgado, de admirables 80 años y dueña de una mano bendita.

"Hoy tenemos lengua nogada, carne mechada, pastel de choclo y bife de lomo vetado argentino", ofrece, papel y lápiz en mano, este garzón, maître, administrador y codueño con aspecto de profesor de filosofía.

El ambiente es una casa-habitación como muchas. Una recepción, mostrador, rumas de bebidas en lo que habría sido un living y luego un comedor, no demasiado grande, separado en dos por una cortina. Todo es sencillo y muy pulcro, como los manteles, obviamente confeccionados en dos telas distintas, rosada y blanca, con arte y economía de medios.

En la mesa hay una ensalada nada más que de palta cortada en juliana gruesa, la que desaparece incluso antes que don Renato traiga las cervezas que refrescarían el gaznate. Al requerimiento de más palta, el anfitrión nos sorprende con la respuesta: "No se preocupe, señor, ya viene más".

Durante todo el almuerzo, este profesional ubicuo, que atiende con la celeridad del rayo y la cortesía de un gentleman, va y viene desde nuestra mesa y desde otras a la cocina, y se mantiene trayendo más palta pero también sucesivas ensaladas de repollo y cebolla, de tomate solo, de ensalada chilena y de deliciosas papas fritas recién doradas en grueso corte familiar. Parece no anotar nada y al final constatamos que efectivamente es así: todo es el servicio global que acompaña al plato principal de lo que se ha elegido. De caballeros, en donde nadie abusa.

Nuestra elección fue la lengua nogada. Una inmensa porción de carne tierna, no cortada en rodajas perpendiculares al sentido de la pieza, sino a lo largo, como si toda una lengua, sin sus ramificaciones y grasitas finales, hubiese sido dividida solamente en dos. La salsa fue una joyita de mesura no demasiado enfática, porque ya se sabe que la nuez molida y más si lleva crema de leche cuando no da vida, mata. La lengua tierna, aparentemente recién cocida y de delicado sabor, es de antología.

En el mismo rango de calidad y contundencia se ubicó la mechada más casera y rica que hayamos visto y probado por años. Tres tajadas de una pulgada de espesor de carne de pollo ganso, que tiende a ser firme y seca, aunque aquí era tiernísima y deliciosa, bendecida por una salsa intensa y oscura por la semicaramelización de zanahorias y cebollas. El pastel de choclo abundante y bueno, pero ya más normal, con buen trozo de pollo.

¿Y el bistec? El bistec no es cocina; es decir, en él no hay arte. Pero la carne debe ser óptima y lo era: jugosa, aromática y blanda. Un gran churrascón.

Luego de las cervezas llegó un magnífico Syrah Reserva de Viña Chocalán, y antes del Araucano, ritual de digestivo porteño, leche asada, cerezas en almíbar y conserva de membrillo casero, todo un elogio al buen hacer de la mano venerable de doña Ida.

Si bien es verdad que en los sectores más taquilleros del puerto, en torno al cerro Alegre, ya se puede comer bien en media docena de lugares mundanos y graciositos, en Los Deportistas se va a comer tranquilo y de antología, con cantidad y calidad.

Incluso repitiendo una lengua y varias veces el platón de papas fritas , con cerveza, vino, postre y bajativo, la cuenta para cuatro llegó a 56 mil pesos.

Restaurante Los Deportistas. Colo Colo 1217, Barrio O Higgins, Valparaíso. Teléfono: 237 51 59.