Lo que parece ser de hecho es la punta del iceberg de la cocina japonesa es el sushi, que se ofrece profusamente en a lo menos dos docenas de restaurantes pretendidamente japoneses que operan en la capital, y en multiplicidad de sushi-bares y hasta deliverys que envían a sus motociclistas a corretear por Santiago llevando bandejas de sushi del mismo modo que llevan pizza, sándwiches o menús por catálogo.

Pero un restaurante japonés de verdad tiene al menos un japonés en la cocina, que debería ser el chef y/o director del establecimiento. Eso hace que, por ejemplo, restaurantes como Japón, Shogun y el Matsuri, del hotel Hyatt, estén muy lejos en la escala de calidad de todos los otros que hay en Santiago. Aunque, claro, los precios son significativamente más voluminosos.

Existen otros dos restaurantes japoneses propiedad de japoneses que han optado por el nicho comercial de ofrecer almuerzos y cenas dignos, con carácter, completos, por alrededor de cinco mil pesos. Son Yoko y Kintaro, en el sector del Museo de Bellas Artes, que se defienden de lo mejor, pero no son nada estimulantes en ambientación y comodidad: una vez comido allí hay que correr a ducharse, lavarse el pelo y enviar la ropa a la lavandería. Fritanga pura y no con aceites de los mejores.

Regreso al japonés top

Una experiencia muy distinta, y que luego de un tiempo de no ir por allí no dejó de sorprendernos gratamente, es un almuerzo o cena en el Matsuri, la opción japonesa del hotel Hyatt, que como buen cinco estrellas ofrece restaurantes de tres especialidades: el Senso, italiano; el Anakena, tailandés, y el Matsuri el mejor de todos , japonés.

Lo que uno se pregunta al comer allí es cómo puede ser tan diferente un roll de este restaurante que en cualquier otro lugar exceptuando el Japón o el Shogun si parecen iguales. Y la explicación es pescado fresquísimo, paltas y pepinos de óptima calidad y punto de madurez, e ingredientes que no se suelen usar en otros lados, como anguila y caviar de diferentes pescados. También está la técnica del chef y sus ayudantes y, sobre todo, la higiene, porque en el sushi todo se hace con las manos.

Al ver actuar al chef Tokiyiro Yamada uno entiende muchas cosas, y se explica además los precios, que pueden llegar a los 25 mil pesos por persona (sin vino), pero que los valen perfectamente. Los muebles son de maderas nobilísimas, la cubertería y vajilla un primor, y los productos pescados, mariscos, salsas, vegetales de primerísima calidad, muchos de ellos importados de Japón.

No deja de impresionar la destreza, precisión y amabilísimo profesionalismo del chef Toki, como le dicen todos. Artista del rigor, se luce especialmente oficiando un almuerzo de Tappanyaki en el que dispone una selección de pescados con atún, salmón y mero en la plancha, un verdadero espejo de acero inoxidable. Con espátula y un largo cuchillo filoso, se inclina como un joyero para disponer, con movimientos rápidos y admirablemente precisos, una preparación de cortes perfectos de pescados y vegetales con las salsas respectivas. Luego los va salteando y los dispone en presentaciones que ya envidiaría cualquier chef de moda.

Magnífico y suculento

Un detalle importante en Matsuri dado por sentado que su oferta de sushi y sashimi es difícilmente superable son las sopas hay una muy peculiar, con infusión de bonito seco laminado y, muy especialmente, las carnes finas. La selección de lujo consta de filete de waigyu con salsa miso y mostaza; pechuga de pato con salsa teriyaki; lomo de cordero apanado con salsa de mostaza; costillar de cerdo braseado y pollo con almendras y salsa Tonkatsu. Y, aunque cuesta 22 mil pesos, alcanza bien para dos y es todo un lujo.

La selección de pescados, también ofrecida durante la cena, consta de láminas de atún fresco con palta y salsa de sésamo; mero patagónico grillado con salsa miso, langosta con hongos shiitake y salmón con papas hilo y pickle de rábano. Un festín que no se ve a menudo. LND