La trufa es, donde lo haya, uno de los manjares más selectos y famosos de la historia. Según se sabe, ha convivido con los gastrónomos y sibaritas desde el tiempo de los faraones egipcios hasta el grandioso auge de la cocina francesa del siglo XIX y comienzos del XX, la era del insigne Auguste Escoffier, pasando por griegos y romanos.

En Francia, país de la gastronomía y del savoir vivre, la trufa ha sido más celebrada, cultivada y consumida que en ningún país. Al refinamiento francés puede haberse agregado el hecho de que en los bosques del Perigord, en el suroeste del país galo, entre Burdeos y Las Landas, la trufa se da espontáneamente, deliciosa y abundante, como en ningún otro lugar.

De aspecto, la trufa no vale casi nada. Tiene la apariencia de una papa de tamaño mediano, irregular y de un color negruzco casi azulado. Esa es la trufa negra o del Perigord, sólo superada en prestigio, precio y aroma por la famosa trufa blanca piamontesa de Alba, que se vende a precio de oro por unos pocos días en los mercados de esa localidad, después de las primeras lluvias de otoño.

Pero la trufa es un surtidor de aromas y una verdadera maravilla que enriquece cualquier manjar, aunque sea en cantidades de unos pocos gramos. Se emplea casi siempre cruda, rebanada con un cortador de plata o de acero inoxidable sobre unos escalopines, un risotto, una omelette o, simplemente, sobre un huevo pochado.

De esta manera, en un alarde de refinamiento digno del mayor de los éxitos por lo que agrega de finura y nivel a la gastronomía chilena, la está sirviendo el chef Pancho Toro en su restaurante Nolita, desde esta semana.

En una cena inolvidable, que marca un antes y un después en la alta cocina nacional, Pancho Toro ofreció la semana que termina una cena digna del más encumbrado de los restaurantes franceses: de primer plato, ostras frescas de Calbuco con tres aderezos: de Sauvignon Blanc y limón, de vodka a la pimienta y de ají, y las ostras acompañadas de champaña nacional de Viña La Rosa.

Luego, pequeños blinis con crema agria y legítimo caviar de esturión, otra de las delicias de toda la gastronomía mundial y joya muy escasa en las mesas chilenas.

El plato de la noche y la estrella de la velada fue, sin embargo, el tercero: un blini, la clásica tortillita ruso-francesa de trigo sarraceno sobre la que reposaba un huevo de campo pochado. Y sobre el conjunto, lluvia de trufa fresca laminada por el propio Pancho Toro, al segundo, sobre cada huevito; más que eso, sobre todo el blini.

La trufa había evidenciado su aroma apenas fue transportada entera a la mesa. Obviamente, un olor genésico a hongos, maravillosos parásitos del bosque de roble y también los placeres, a menudo, pueden ser atractivamente turbios levemente a gas de cañería. Pero sobre el huevo pochado, una vez rota la yema, los aromas y ahora los sabores se multiplicaron y debieron ser paladeados en silencio y con los ojos cerrados, gozando los sabores reconcentradamente. Algo simplemente sublime y una de las mejores y más intensas trufas que hemos tenido en suerte gustar en la ya dilatada aventura manducatoria sobre muchas mesas del mundo.

Como no podía ser menos, Pancho Toro acompañó el caviar con un muy buen champaña argentino de Casa Boher. Y para el huevo con trufa negra sacó de la manga un legítimo champagne francés, el notable R de Ruinart.

El plato de fondo ya fue un alarde: gran escalopa de foie gras, podría decirse que en sincretismo con un chapalele chilote de papa y yuca licencias de artista que cerró una noche gastronómica como no se han visto muchas en nuestro país. Su escolta fue un vino tinto chileno íntegramente de Petit Verdot, el Premium Toknar de Von Siebenthal, y nada menos que el Champagne Cristal, de Louis Roederer.

Voto porque el público chileno sepa apreciar la incorporación de los productos más notables de la gastronomía mundial en un restaurante de nuestra capital y vaya por ellos. Baratos no son. ¿Pero hay dinero mejor gastado que el empleado en exquisiteces y en champagne? LND

Restaurante Nolita. Isidora Goyenechea 3456, Las Condes. Teléfono: 232 61 14.