El curry es un concepto poco conocido en nuestro país, y más que una forma de preparación de cierto tipo de comida, se le asocia cuando se usa que es tarde, mal y nunca con el polvo también llamado curry que se vendía antiguamente en los buenos almacenes llamados emporios, y que ahora está más popularizado por su expendio en algunos supermercados y en las tiendas asiáticas que comienzan a proliferar en Patronato y Bellavista.

Ese curry en polvo tampoco es una especia determinada, sino una mezcla variable, pero que tiene como hilo conductor la cúrcuma, que se emplea en la India y en el sudeste asiático para sazonar casi toda la comida. Entre los curries indios, los más conocidos son los de Madrás o de Bombay, y su composición tiene a lo menos ocho componentes, entre los que destacan, además de la cúrcuma ya mencionada, el ají, la pimienta, el cardamomo, el anís y la canela, en proporciones variables.

Pero curry también es un plato y en su versión india se le puede comer bien, aunque a veces muy picante, en el Restaurante Majestic de la calle Santo Domingo. Esta preparación, entre un guiso y un salteado al wok, lleva pescado, carne o pollo cortado en juliana, y vegetales variados trozados de la misma forma. La sazón la da la mano del cocinero, la cantidad de ají que decida poner y, obvio, el polvo de curry, que da su nombre al plato.

La clave es ir a las fuentes. Y si se trata de cocina, a la nacionalidad y formación del protagonista, el cocinero. En este caso, y hablando de curry, es bueno saber que no hay en la capital, ni por lejos, otra posibilidad de disfrutar de una variedad y calidad de curries como es capaz de hacer la nueva chef de las cocinas del Restaurante Anakena del Hotel Grand Hyatt, la tailandesa Parita Sandee.

Parita es una cocinera pequeña, sonriente y delicada, que acaba de llegar de Bangkok y que es capaz de elaborar en pocos minutos 20 tipos de curries que son, hecho notable, apenas una parte de las preparaciones thai que figuran en la carta de este buen restaurante, de desconcertante nombre pascuense.

¿Por qué es recomendable, si se quiere comer verdadera cocina thai y en especial curries, concurrir al Hyatt?

Primero, porque las preparaciones son magníficas. Y segundo, porque cuando últimamente ha aparecido una buena cantidad de restaurantes pretendidamente thai, siempre es bueno comparar y comprobar que hacer verdadera cocina thai no se trata sólo de agregar lemon grass, jengibre y leche de coco a un salteado de verduras.

Habrá que advertir que, para el paladar y la vista no entrenados, todos los platos de curry se parecen. Y eso sucede porque tienen mucho en común, como la pasta ya descrita. Pero la distinta graduación de sus componentes, así como la aplicación también muy afinada del ají y de otros ingredientes como la leche de coco, la pasta de maní, el lemon grass y, sobre todo, la galanga, el bambú y la castaña de agua , hacen que podamos darnos un festín de siete u ocho platos con gustos absolutamente distintos y sin aburrirnos.

Parita Sandee ofrece curries amarillos, rojos y verdes, los más conocidos, con el agregado del curry Massaman levemente dulzón y bien especiado, aunque no tan picante , y el curry Panang, con bastante ají y algo de ajo. Hay preparaciones con camarones, salmón, albacora, corvina, ostiones, pollo, cerdo, carne de res y pato.

Son insoslayables los camarones jumbo al curry rojo, en una riquísima salsa cremosa; el lomo de cerdo salteado al wok con champiñones ostra y fideos de huevo, que está entre las variedades de curry amarillo y no tan picante; y la pechuga de pato grillada servida con porotos verdes y piña, en la especialidad de curry Panang.

Los platos son abundantes. Y eso, más la óptima pero costosa calidad de los insumos, hacen que no sean precisamente económicos. Lo más accesible son las quenelles de pollo en curry Panang (6.500 pesos). En el otro extremo del espectro están el curry Massaman de ostiones, zapallo y chalotas, y el pez espada o albacora (12.500 pesos), y el atún a la grilla con choclo enano en salsa de curry Panang (15.000 pesos).

Lo ritual y aconsejable en la comida thai es comer en grupo y compartir. Así se pueden degustar varias preparaciones y, al compartir, eventualmente reducir el consumo.

Muy importante es que, luego de comer bastante, con mucho entusiasmo y de incorporar picante no habitual en nuestra dieta, la sensación, cuatro horas más tarde, era de absoluto bienestar. Que es otra forma de notar cuando la comida es buena y fresca.

Restaurante Anakena, Hotel Grand Hyatt, Av. Kennedy 4601, Las Condes. Teléfono: 950 31 79.