El Divertimento ("Divertimento chileno" es el nombre oficial, para enfatizar la buena parte de su carta que está constituida por preparaciones emblemáticas de nuestro país) nos ha dado una buena sorpresa que, de buenas a primeras, lo constituye en un restaurante digno de figurar entre los mejores de Chile. No lo encontramos en las estadísticas de los "top ten" generados por encuestas de todo tipo, por una razón muy simple: se publicita poco y ejecuta una cocina sabrosa, pero sobria, en la que los firuletes y las pirotecnias para la galería no tienen entrada. Y ya está visto que, en general, el público no prefiere, o le cuesta valorar, las cosas bien hechas y sobrias. El viejo dilema de calidad contra moda.

En el Divertimento, una plateada al horno es una plateada; unos sabrosos porotos granados no son más que la suma de sabores, aromas y texturas de porotos, choclo tierno, zapallo, un moderado sofrito y el buen juicio de su cocina; y las machas, tiernas y bien aderezadas, no son ni más ni menos que el sabroso bivalvo muy fresco y bien tratado.

Éstas son sólo una parte de las seis preparaciones que le hemos comido a la familia Sacco en apenas un par de semanas. Y todas han sido de esa sabrosa y necesaria vertiente chilena que tanto hace falta en un país que pierde su memoria gastronómica y que pretende hacer del turismo una fuente importante de ingresos, sin ofrecer casi nunca a los visitantes comida digna y representativa.

Los restaurantes tienen vaivenes, como la gente, como la vida. Y de la última vez que fuimos al Divertimento, hará bien siete años, no nos queda ningún recuerdo que merezca la pena. El olor a grasa que reinaba, más cruento si se trataba de una degustación de vinos, hizo que por mucho tiempo no nos tentáramos de volver.

Puede ser que entonces el restaurante trataba de perfilarse de nuevo, luego de migrar desde el barrio Bellavista, donde nació hace ya casi dos décadas con énfasis puramente italiano, y esa era una tarea nada fácil para un ingeniero civil devenido restaurador. Y puede tener que ver, en la auspiciosa y cómoda posición que el restaurante ostenta ahora, la maduración de Bruno Sacco como empresario gastronómico. Porque una cosa es ser un hombre culto y con los sabores de la buena cocina casera y familiar impregnados en la piel, y otra es volverse operador de una actividad que exige múltiples destrezas, todas sutiles.

Pero lo que sí parece obvio es que en el buen pie de Divertimento influyó la incorporación activa y decisiva de las dos hijas del patrón. Michelle, que ejerce con gracia y eficiencia los roles de administradora y encargada de la imagen, y Flaminia, la interesante jefa de las cocinas, que a sus 30 años ejerce con propiedad y categórico don de mando la responsabilidad de hacer una cocina que, manteniendo sus esencias, incorpora con admirable sensatez justas dosis de refinamiento y diferenciación: membrillos junto a un filete; alcachofas junto a pierna de cordero a la sartén; jengibre y apio, casi microscópicos, en una finísima salsa verde que bendice unas lenguas de macha muy frescas y apenas rozadas por el chorro de agua caliente.

Flaminia Sacco fue impulsada de adolescente a estudiar sicología por su padre, pero las ollas pudieron más. A los 20 años ya era camarera en barcos y, con dos años de escuela de cocina en Suiza, es una joven maestra lúcida y clara en sus conceptos. Sabe lo que hace y no necesita colgarse a ninguna moda ni adscribirse a tendencias. Por eso la cocina de este lugar es cuidada, pulcra y graciosa, tanto que no puede ser mirada por sobre el hombro.

La cocina del Divertimento es categóricamente buena aun en sus preparaciones chilenas más clásicas: delicadas y sabrosas empanaditas fritas, la primera de las dos veces que fuimos en el último mes, y extraordinario pollo al coñac, gustoso, abundante y acertado en su ollita de greda individual.

La plateada se prepara de dos modos diferentes, a la chilena y "a la chillaneja" con vino blanco , y el caldillo de congrio "a la Neruda" contiene camarones y anillos de calamar. Otros platos emblema de la cocina chilena, como las cazuelas de ave y vacuno, o el pastel de choclo, están diariamente en la carta y, en general, los precios apenas superan los seis mil pesos.

Nos gusta tanto la cocina chilena que aun no probamos nada italiano, que fue su especialidad y sigue ofreciéndose bien. Por lo demás, el Divertimento está en los faldeos del cerro San Cristóbal, en medio de la vegetación y ya lejos del ruido. Y apenas a dos minutos en auto del Sheraton y a cinco de Providencia con Pedro de Valdivia.

Lo aprovechan turistas y cada vez más público chileno de buen comer.

El Divertimento. Cocina chilena e italiana. El Cerro s/n, esq. Pedro de Valdivia Norte. Teléfono: 233 19 20.