Un almuerzo sabiamente equilibrado entre los productos del mar, alguna carne guisada lentamente y la pasta que ha distinguido durante más de medio siglo ofreció el miércoles el restaurante San Marco de Viña Mar, al punto que puede afirmarse que, con seguridad, éste es el mejor de los restaurantes de viñas en todo el valle.

Este restaurante, ubicado en la ruta Santiago-Viña del Mar, al llegar a la bifurcación del camino hacia Algarrobo, se sitúa en la llamativa localización y arquitectura de la réplica del Castillo Rioja de Viña, que acoge las instalaciones de Viña Mar, la filial más moderna de Grupo Tarapacá, al que dio nombre esta centenaria fuente de caldos.

Viña Mar ha significado un nuevo estilo para los vinos de Tarapacá y, empleando su localización geográfica y las condiciones climáticas que ésta le brinda, se ha acercado mucho en calidad a viñas especialmente elaboradoras de cepas blancas, de Pinot Noir y de espumantes, aunque siempre a precios bastante menores a los de los líderes.

En lo que tiene de complemento al vino, o instrumento de marketing de sus etiquetas, como buena parte de los líderes del Valle, Viña Mar ha instalado una tienda de sus productos y un restaurante de calidad, para lo que se eligió una sociedad con el más prestigioso de los restaurantes viñamarinos, el San Marco de avenida San Martín.

Hace un tiempo, más de un año en todo caso, comimos allí un par de veces y nos pareció que el cocinero no era distinto ni mejor que un par de docenas de otros de sus colegas que hacen una cocina más que nada para la galería, una cocina un poco pirotécnica que impera en los medios de comunicación y que influye, desgraciadamente, a los comensales. Mucha "creatividad", nomenclaturas complejas y exageradas y poca esencia había allí, como en casi todos los restaurantes manejados por cocineros muy jóvenes y sin fundamentos.

Esta semana, en cambio, almorzamos muy bien, con una cocina que -podría decirse- es la estilización de todo lo clásico del San Marco original: carpaccio de locos con caponata, ostiones gratinados al queso pecorino, panzotti al huevo rellenos con pato, costilla de res braseada con risotto a la milanesa y filete de mero con salsa de vino Merlot con papas y vegetales, un conjunto de muy buena calidad.

Los vinos (todos de Viña Mar, lógico) fueron el espumante Charmat con los deliciosos bocados de aperitivo y, luego, Sauvignon Blanc 2008 y Chardonnay Reserva Especial. Con los platos de fondo se bebió Pinot Noir 2007, Cabernet-Carmén re 2006 y Merlot 2007, todos de la línea Reserva Especial, de los que nos gustaron decididamente el Sauvignon Blanc y el Pinot Noir, hechos por el enólogo Camilo Viani, en categórico aumento de calidad.

Con el creador de las machas a la Parmesana

En el grato almuerzo estaban como anfitriones no sólo los dueños de casa, Mario Agliati y Claudio Cilveti por la viña, sino también la familia Melotti, Edoardo y Mara, que ya pasaron de 50 años al frente del San Marco de Viña y su primogénito Maximiliano, que está ahora al frente de la operación.

Aprendimos de Edoardo Melotti (que comenzó como cocinero de su restaurante) que un clásico de la cocina chilena del mar, las machas a la parmesana, se inventaron en el San Marco y que fue él, que nunca había comido machas en Italia, de donde provenía, quien un buen día decidió ponerles una bolita de mantequilla y una cucharadita de queso Parmigiano rayado e inmediatamente introducirlas al horno bien caliente por un par de minutos. Hasta ese momento sólo se comían con salsa verde.

-"¡En Italia no existen las machas a la parmesana y en Chile no hay ninguna referencia antes de los años 50! Yo gratinaba otras cosas y tenía Parmigiano para ponerle a la pasta, así es que un día se me ocurrió hacer la prueba con las machas", dice Edoardo con pasión verdadera. "Las hice de prueba como cuatro veces y ahí mismo las metí a la carta".

Y todo es perfectamente coherente, todo verosímil. Como que por años, el San Marco ha vendido doscientos kilos de machas por semana.