Santa Brasa es un restaurante de carnes que comenzó a destacar hace alrededor de tres años, cuando la parrilla y la carne a las brasas rebasó las barreras de la clase media y algunos empresarios gastronómicos descubrieron que la gente de alto poder adquisitivo también era tan adicta a la proteína animal y al olor tostado de un buen steak a las brasas.

La sede principal de Santa Brasa está en la Avenida Alonso de Córdova (hay otra en Viña del Mar y una tercera en la terraza de Parque Arauco), en el tramo que discurre entre Vitacura y Américo Vespucio.

Con su amplia terraza hacia la avenida, marcó una opción por el estrato socioeconómico más importante de la capital y, entre los lugares de carne que se han dado en llamar "parrillas de lujo" que también integran el OX y Cuerovaca. Santa Brasa es probablemente el sitio que más altos ejecutivos y jefes de empresa congrega usualmente.

Todo tiene su explicación, porque las carnes de Santa Brasa son claramente notables, blandas y sabrosas, el servicio es muy aplicado y preciso y algunas entradas, los platos de pasta y los acompañamientos de las carnes, pueden ser considerados preparaciones de muy buena cocina.

Las incorporaciones más recientes de la carta del Santa Brasa son tres entradas: carpaccio ensamblaje de salmón y ostión, matambre del parrillero y ostiones a la parmesana. También hay una interesante sopa de berros con champiñón.

Los acompañamientos denotan cuidado y destreza. Se dividen en vegetales calientes y variedades de papas. Entre los primeros, destacan los champiñones Shitake y Ostra horneados en aceite de oliva y ciboulette; puerros y palmitos gratinados; tomate acaramelado a la grilla con gratín de parmesano y la cebolla grillada al oliva con estragón y eneldo.

Las papas se encuentran en diferentes tipos de preparación, como asadas en alusa con crema ácida y tocino; papas baby con cáscara salteadas en mantequilla, romero y ciboulette, la chaucha frita salteada en ajo y perejil y las celebradas papas fritas en corte rejilla o hilo.

Sin embargo, el nuevo "must" de Santa Brasa son los cortes de carne al estilo llamado Dried Aged, que se emplea en tres cadenas de restaurantes de carne en Estados Unidos y que fueron presentadas el martes en la noche.

Para disponer de este tipo de carne es necesario, primero, que la materia prima sea de alta calidad. La empresa Chile Beef es la proveedora de lomos y costillares de las razas Angus y Hereford, criados en el sur de Chile y alimentados con maíz, los que maduran durante tres semanas, a lo menos, en cámaras especialmente construidas en las que circula aire asistido constantemente.

El frío y el aire deshidratan parcialmente la carne, haciéndola perder humedad y, en consecuencia, concentrando sabores y perdiendo peso. La maduración le entrega ternura a la carne y desarrolla aromas notables.

Cenamos carne a las brasas. Primero, una costeleta Dried Aged de lomo vetado (con hueso) y luego, hicimos la prueba con otra de lomo liso, muy superior a nuestro juicio. La carne muy blanda, pero no traposa, muy jugosa y, sobre todo, de muchísimo sabor.

Bastó una porción de papitas pequeñas y una ensalada verde para cenar de maravilla. Obvio, con un Cabernet Sauvignon Reserva maduro de Viña Sutil.

Esta misma opción, ya disponible, debería subir aún más los bonos del muy buen Santa Brasa. Un lugar que mejora sostenidamente sin hacer otro ruido que la calidad de su carne y el servicio.