Frente  mío aguardan 4 copitas de pisco con su número respectivo. El de la 1 es transparente, el 2 poco menos, el 3, dorado y el 4 más oscuro. Al lado hay un vaso de agua y una hoja de evaluación que debo completar según la armonía que cada uno tenga con los postres patagónicos que vamos a degustar.

Por una falsa fama de ‘piscolero’ me tocó esta pauta y ahora soy parte de los 12 “especialistas” que participamos en la instancia técnica “Maridajes Patagonia chilena”. Nuestra labor será  catar los “mejores ejemplares de la Pisquera de Chile, en armonía con las recetas patagónicas que aparecerán en el próximo libro ‘Gastronomía Patagonia. Región Los Ríos, Los Lagos y Chiloé’”, explica Francisco Fantini director de  la editorial Gourmet Patagonia. Ellos, junto a la Universidad de Las Américas,  son los organizadores del evento a punto de empezar, justamente, en “los laboratorios gastronómicos” de la UDLA. 

MARIDAJE PERFECTO

Fantini explica que la idea es “degustar combinaciones de platos de repostería y pisco” y nos dice que nuestras opiniones “conducirán a decidir el maridaje perfecto para cada receta que será publicada en este libro, que consolida la Patagonia chilena como destino gastronómico de clase mundial”. No sé si  es por tamaña responsabilidad, o por el inquietante aroma que desprenden las copitas, pero comienzo a ponerme nervioso.

“Esta edición de lujo, escrita en español e inglés, contextualiza antecedentes históricos y culturales (…) con mapas gastronómicos de cada zona, recetas locales y sus sugerencias de maridaje (…) además de ofrecer reseñas de la producción alimenticia, información de los destinos y fotos exclusivas que ilustran la belleza del fin del mundo”, insiste Fantini y ya estoy que tomo  un corto absolutamente fuera de protocolo.

DOCTORA 40°

Es el turno del académico de la UDLA, Joel Solorza. Apasionado dice que por demasiados años “la academia estimó que el corazón de la cultura (la gastronomía) no era parte de la cultura”. Reconoce que antes “ser cocinero era como de segunda categoría”, pero aclara que a pesar de lo mucho “que nos cuesta ser los chilenos de Chile” eso está cambiando.  Afirma que “la cocina chilena ya no es la que se exilió en la pobreza (…) no hay que ir a una picada rasca para degustarla (…) cada vez son más los jóvenes ansiosos  de hacerla usando  los productos que tenemos. Muchos de ellos, únicos sobre la faz de la tierra”. Se gana entusiastas aplausos y tengo la impresión que los destilados de enfrente se están evaporando.

Ahora habla Claudia Olmedo, sommelier profesional  y autora de un libro sobre el pisco. La Doctora 40° -para sus amigos- explica que las 4 muestras son reservados y tienen la misma graduación de su apodo.  El 1 es transparente, el 2 de guarda, el 3 envejecido y el 4 artesanal. Nos dice que debemos comer  un bocado del postre patagónico que nos traerán, luego beber un trago de pisco y tomar agua antes de degustar otro bocado junto al segundo pisco y así sucesivamente.

TORTA DE COCHAYUYO

La primera muestra es una “Torta de kollol con chocolate artesanal”. El kollol es nuestro vilipendiado cochayuyo, sabor que no encuentro en el blando y agradable bizcocho café, más exquisito tras cada sorbo de pisco que bebo. Tamaño dilema. No sé cual combinó mejor. El 1 me recordó a la grapa que -en etapa escolar- alguna vez bebí sentado en la cuneta. El 2 es más grueso, más potente, pero el 3 está aún mejor; el 4 es como tosco, rudo… Pero, por más que los pruebo, aromas frutosos, con notas de manzanas rojas, flor blanca y cáscaras de limón, etc –como dijo la Doctora- no encuentro en ninguno. Marco el 3.

El segundo postre es “Mazapán de almendra y piñón con cáscara de chocolate y mousse de murta”. Extraordinario. Delicioso. Mezclo el mazapán con la murta y su sabor es suave y exquisito  con los 4 destilados. Marco el 3.

La tercera muestra de la repostería patagónica  se trata de una “Torta de Amapola con pétalos de rosa”. Fantini acota es  una “receta chilena con influencia alemana”. Es bastante buena la torta aunque un poquito seca. Ideal para remojarla con pisco. Se me acabó el 3.

Finalmente y tras una dilatada espera -varios de mis colegas sommeliers se revelan como  extranjeros y repiten: “los chilenos no saben lo que tiene”- nos llega el “Strudel de manzana patagónica”.  La masa es suave y el relleno está a la temperatura adecuada. Me parece que queda bien con los cuatro piscos, pero como me renovaron el 3, marco 3. Definitivamente, lo mío es el envejecido.