Fouillioux debutó en 1958 y rápidamente comenzó a consolidarse en la delantera titular del equipo de Universidad Católica.
Vital en el título de 1961, también fue uno de los puntales de la Selección Chilena que consiguió el tercer lugar del Mundial de 1962 quedando en la historia del fútbol chileno.
En 1969 dejó Católica y tras pasos por Huachipato y Unión Española, Fouillioux jugó en el Lille de Francia hasta 1974, donde fue gran figura.
En 1975 regresó al club de toda su vida para ayudarlo en los momentos más complicados. Se puso la camiseta cruzada nuevamente para auxiliar a Universidad Católica en la misión de subir a Primera División, tras lo cual puso fin a su extensa y fructífera carrera.
Ya con su título de entrenador que obtuvo de forma brillante en Francia, fue clave para armar el plan de divisiones inferiores de Universidad Católica a fines de los años setenta. En los ochenta comenzó su carrera en las comunicaciones, que lo tuvo por casi 20 años en Canal 13 y en diversos programas radiales.
“Recordar a Alberto Fouillioux es hablar de la historia de Universidad Católica. Su fallecimiento ha generado un hondo pesar en todos nosotros. En vida pudimos homenajearlo y su nombre en una de las tribunas de nuestro estadio, junto con todos sus goles y títulos, harán que quede para siempre en la memoria de quienes lo vieron jugar y de las nuevas generaciones de hinchas Cruzados”, manifestó Juan Tagle, presidente de Cruzados.