El chef francés Christian Sinicropi porta 2 estrellas Michelin sobre su filipina color pistacho. Completamente alejado de la solemnidad de las cocinas europeas, paseó por Chile (y primera vez en Latinoamérica) el recetario con el que sorprende a diario como Chef de Cuisine de Palm d’Or en Grand Hyatt Cannes Hotel Martinez.

Como principal invitado y gestor de una cena de gala realizada en el Grand Hyatt Santiago, Sinicropi dice que apenas pudo repartirse por todos los rincones que la gastronomía chilena lo invocaba.

Pudo recorrer La Vega Central para constatar a través de los ingredientes las semejanzas entre el clima mediterráneo y el de nuestro país, pero cuenta que quedó al debe con la degustación de quesos chilenos y con una mayor exploración de la influencia de la comida de los inmigrantes. Otra cosa que emparenta a ambos países.

“Es evidente que entre Chile y Francia, sobre todo el sur de Francia, hay muchas similitudes en el clima. También tenemos varios de estos ingredientes o 40 grados en la Costa Azul como en el centro de este país donde se privilegian sabores nobles como el tomate, las peras y que se potencian de diferentes, a diferencia de los frutos del norte de Francia que son más desabridos. Sin embargo, creo que la pasión y el fuego son el mismo“, dice el chef.

“Me ha sorprendido el lado exótico de la producción de frutas y verduras acá. Los colores, las texturas y todo lo que vi en La Vega que me dejó maravillado. Lo que más me llamó la atención fue que estos productos no parecen ser parte de un sistema industrializado. Sigue viéndose como una cosa rural, ancestral. Esto se aprecia como una característica de su gente, que se ve auténtica e interesada en sacarle todo el provecho al potencial de sus hortalizas. Otra cosa que me llamó mucho la atención y hasta me dio risa es que cada vendedor y sus ayudantes tienes su smartphone!“, celebra Christian.

El regreso del trabajo artesano

Otra bisagra común a nivel planetario es la popularidad de concursos de cocina, realities y otros shows donde las estrellas, cucharones de plata y otros reconocimientos suelen relativizar el mantel largo en virtud de la experiencia. Un tema que el chef Sinicropi se toma con calma y reflexión salomónica. “Respeto a quienes participan en este tipo de programas. A mí me lo ofrecieron en su momento, pero preferí negarme. Es totalmente positivo que se genere una valorización del rubro. Sin embargo, propongo que dejemos de lado al cocinero y hablemos del artesano. Sería genial también que esa misma valorización por la nobleza del trabajo se diera en otras esferas y sectores”, cree.

Su cercanía con el trabajo maual también lo involucra con su línea de vajilla de cerámicas diseñadas especialmente para sus preparaciones. Estas han sido expuestas en varias galerías de arte y el restaurant donde trabaja, y se realiza la cena anual del jurado del Festival de Cine de Cannes.

Ahí ha sorprendido con preparaciones temáticas a gente como Tim Burton o Robert de Niro con platos especialmente dedicados como “L’Arbre et Rêverie” y “La Danse du haut de Forme” para el primero o “Taxi Driver” y “Casino” para el protagonista de las cintas de Martin Scorsese.

-¿Existe a tu juicio algún producto al que la cocina mediterránea no le haya sacado suficiente provecho?
-Creo que hay que aplaudir a la sardina. Hasta hace pocos años seguía siendo considerado “el pescado del pobre”, aun cuando es exquisita y tremendamente generosa. En lo personal prefiero comer sardina a un mero, por ejemplo. Me da la impresión de que el poroto rojo también ha sido pasado por alto. Creo que es un deber de los chefs de la alta gastronomía usar este tipo de productos para devolverles esta nobleza perdida.

-¿Es parte de tu recetario algún aspecto de la gastronomía migrante en Francia?
-De haber una influencia migratoria creo que es algo que veremos en el futuro. Recién estamos viendo los resultados de migraciones anteriores de la generación de mis padres, por ejemplo. Ellos son del sur de Italia, de Calabria. Un tipo de migrantes que “no se notaban tanto” porque también eran españoles o portugueses y a nivel cultural o religioso no había mayor diferencia.

Ahora se nota un poco más la cosa en varios aspectos y esperamos que esas características también se integren a la cocina dentro de un tiempo. Pero hasta ahora está el caso perfecto: las pastas, que son un gran ejemplo de esa influencia pero que curiosamente no son italianas como se cree, sino que los grandes viajeros y exploradores las trajeron desde China. Hoy se pueden ver asentadas en todo el mundo en todos lados y nadie habla de una mezcla cultural.

“Muchas preparaciones de este tipo alrededor del mundo incluso son invisibles dado su nivel de integración a la cocina de los países vecinos. En teoría, uno no elige donde nace y eso es una fortuna gastronómica porque nos permite haber nacido en un lugar precario, quizás, pero con una rica cultura culinaria. Lo que es importante es que si viajo a otro país distinto, a Marruecos por ejemplo, no voy a ir a allá a comer chucrut, sino un plato local bien hecho y que te exprese esa identidad y origen”.

►El chef Sinicropi en acción