Un seminario internacional realizado en dependencias del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA), de la Universidad de Chile, convocó a importantes científicos nacionales y extranjeros, quienes revisaron lo más avanzado en investigación e innovación en cuanto a grasas y aceites, con la idea de buscar caminos para mejorar la dieta de las personas.
El encuentro “New oils for a new nutrition. Towards an improved nutritional quality of edible oils: innovation and challenges” (“Nuevos aceites para una nueva nutrición. Hacia una mejoría en la calidad nutricional de los aceites comestibles: innovación y desafíos”), fue organizado por la Red Ingenio (Innovative technoloGy to Enhance the Nutritional qualIty of edible Oils), formada por investigadores especializados en el estudio de las grasas y aceites pertenecientes al INTA y al Departamento de Nutrición de la Facultad de Medicina de esa casa de estudios.
En la oportunidad, el doctor en bioquímica del INTA, Alfonso Valenzuela, destacó la importancia de los llamados “lípidos estructurados”, que son grasas naturales de gran calidad -como las que se encuentran en la leche materna- y que ahora se pueden fabricar en el laboratorio porque se conoce exactamente su estructura. “Esto permitirá enriquecer alimentos con ácidos grasos omega-3, o fabricar aceites altamente nutritivos”, indicó.
El investigador advirtió también que hay “un déficit enorme de consumo de ácidos grasos omega-3, pero particularmente del de origen marino. Como obviamente muchos países, incluido Chile, comemos muy poco pescado, por lo que la búsqueda de maneras de aportar más omega-3 es un desafío”. La solución, según dijo, podría estar en los cultivos de microalgas ricas en ellos.
En tanto, el doctor José Luis Guil, catedrático de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Almería, España, llamó la atención sobre el uso de insectos en la dieta del futuro. Tal como propone la Organización Mundial de la Salud (OMS), en cuanto a que los insectos son una rica fuente de proteínas que se debe usar para la alimentación de las personas, Guil propone mejorarlos aún más, añadiéndoles grasas saludables.
“Queremos tener insectos similares a un pez, es decir, ricos en proteínas, en minerales y en omega-3, algo difícil de conseguir en animales terrestres de sangre caliente”, afirma.
Añadió la especialista que la forma de cocinar el pescado afecta su calidad nutricional. “En términos culinarios la peor alternativa es freírlo, ya que se impregna con las grasas del aceite que no son las propias del pescado. Es preferible hacerlo al vapor o a la plancha, pero por poco tiempo para que no se queme y aparezcan sustancias dañinas para la salud. El consumo crudo como en el sushi es la mejor forma, a pesar de que los hábitos alimentarios de mucha gente no coinciden con esto”, detalló.
El encuentro, que tuvo el patrocinio de los programas de Cooperación Internacional de Conicyt (proyecto REDES170030) y de Consolidación de la Internacionalización de la Investigación y Postgrado de la Universidad de Chile (UCH-1566), contó también con la participación de los doctores Roberto Romero y Miriam Álvarez (Universidad de Almería, España); Daniel Barrera (Universidad de Campinas, Brasil); Richard Bazinet (Universidad de Toronto, Canadá); Gabriela Gallardo (Instituto de Tecnología Industrial, Argentina) y de destacados profesionales de la industria nacional que expusieron sobre las últimas innovaciones que diferentes empresas están llevando a cabo en cuanto a ingredientes y alimentos basados en aceites y grasas.
El encuentro “New oils for a new nutrition. Towards an improved nutritional quality of edible oils: innovation and challenges” (“Nuevos aceites para una nueva nutrición. Hacia una mejoría en la calidad nutricional de los aceites comestibles: innovación y desafíos”), fue organizado por la Red Ingenio (Innovative technoloGy to Enhance the Nutritional qualIty of edible Oils), formada por investigadores especializados en el estudio de las grasas y aceites pertenecientes al INTA y al Departamento de Nutrición de la Facultad de Medicina de esa casa de estudios.
En la oportunidad, el doctor en bioquímica del INTA, Alfonso Valenzuela, destacó la importancia de los llamados “lípidos estructurados”, que son grasas naturales de gran calidad -como las que se encuentran en la leche materna- y que ahora se pueden fabricar en el laboratorio porque se conoce exactamente su estructura. “Esto permitirá enriquecer alimentos con ácidos grasos omega-3, o fabricar aceites altamente nutritivos”, indicó.
El investigador advirtió también que hay “un déficit enorme de consumo de ácidos grasos omega-3, pero particularmente del de origen marino. Como obviamente muchos países, incluido Chile, comemos muy poco pescado, por lo que la búsqueda de maneras de aportar más omega-3 es un desafío”. La solución, según dijo, podría estar en los cultivos de microalgas ricas en ellos.
INSECTOS: UNA RICA FUENTE DE PROTEÍNAS
El doctor Miguel Ángel Rincón, director de la Red Ingenio y profesor del INTA, puso de relieve el mapeo que su grupo de investigación está haciendo de las especies marinas chilenas y su contenido de grasas saludables, especialmente ácidos grasos omega-3. La idea es contar a futuro con una base de datos de acceso público, “donde tengamos detallada cada especie de pescado con su composición y biodisponibilidad de estos nutrientes omega-3”, explicó Rincón.En tanto, el doctor José Luis Guil, catedrático de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Almería, España, llamó la atención sobre el uso de insectos en la dieta del futuro. Tal como propone la Organización Mundial de la Salud (OMS), en cuanto a que los insectos son una rica fuente de proteínas que se debe usar para la alimentación de las personas, Guil propone mejorarlos aún más, añadiéndoles grasas saludables.
“Queremos tener insectos similares a un pez, es decir, ricos en proteínas, en minerales y en omega-3, algo difícil de conseguir en animales terrestres de sangre caliente”, afirma.
EL SALMÓN DE CULTIVO ES MÁS NUTRITIVO
Narcisa Bandarra, del Instituto Portugués del Mar y la Atmósfera de Lisboa, Portugal, resaltó las bondades nutricionales del salmón de cultivo, el cual tiene una calidad de alimentación permanente, sin variaciones estacionales como las que afectan a los salmones salvajes. Estos últimos, “pueden tener menos grasa y menos contenido de omega-3 que los pescados de acuicultura”.Añadió la especialista que la forma de cocinar el pescado afecta su calidad nutricional. “En términos culinarios la peor alternativa es freírlo, ya que se impregna con las grasas del aceite que no son las propias del pescado. Es preferible hacerlo al vapor o a la plancha, pero por poco tiempo para que no se queme y aparezcan sustancias dañinas para la salud. El consumo crudo como en el sushi es la mejor forma, a pesar de que los hábitos alimentarios de mucha gente no coinciden con esto”, detalló.
El encuentro, que tuvo el patrocinio de los programas de Cooperación Internacional de Conicyt (proyecto REDES170030) y de Consolidación de la Internacionalización de la Investigación y Postgrado de la Universidad de Chile (UCH-1566), contó también con la participación de los doctores Roberto Romero y Miriam Álvarez (Universidad de Almería, España); Daniel Barrera (Universidad de Campinas, Brasil); Richard Bazinet (Universidad de Toronto, Canadá); Gabriela Gallardo (Instituto de Tecnología Industrial, Argentina) y de destacados profesionales de la industria nacional que expusieron sobre las últimas innovaciones que diferentes empresas están llevando a cabo en cuanto a ingredientes y alimentos basados en aceites y grasas.
