05 Febrero 2023 10:28
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No es solo por el sabor: Científicos descubren por qué el chocolate es irresistible

Los investigadores creen que las técnicas utilizadas podrían aplicarse a la investigación de otros alimentos que experimentan un cambio de estado, como lo son el helado, la margarina o el queso.

Un equipo de científicos de la Escuela de Ciencias de la Alimentación y Nutrición de Leeds (Reino Unido) descubrieron por qué el chocolate es irresistible, y no tiene que ver con el sabor, sino debido al proceso en el que cambia de sólido a una suave emulsión en la boca.

Los investigadores analizaron en profundidad el proceso físico al comer un trozo de chocolate y el placer que producen su tacto y textura en la boca. El estudio, cuyas conclusiones fueron publicadas en la revista ACS Applied Materials and Interface, contribuiría, según los realizadores, al desarrollo de una nueva generación de chocolates que tuvieran la misma sensación pero que fueran más saludables para el consumo.

En ese sentido, la grasa desempeña una función crucial en el momento en el que el chocolate entra en contacto con la lengua. Luego, las partículas sólidas de cacao se liberan y se vuelven importantes en la sensación táctil, por lo que la grasa profunda del chocolate juega un papel limitado y podría reducirse sin tener un impacto significativo en la sensación de placer.

Las pruebas fueron realizadas utilizando una marca de chocolate negro de lujo en una superficie similar a una lengua artificial diseñada por la Universidad de Leeds. Los investigadores utilizaron técnicas analíticas de un campo de la ingeniería conocido como “tribología”, el cual estudia la fricción, el desgaste y la lubricación en el contacto entre superficies sólidas en movimiento.

En ellas comprobaron que la interacción entre los ingredientes del chocolate y la saliva, al entrar en contacto con la lengua, libera una película de grasa que recubre las superficies de la boca. Esa película hace que el chocolate se sienta suave durante todo el tiempo que está en la boca.

Los investigadores creen que las técnicas utilizadas podrían aplicarse a la investigación de otros alimentos que experimentan un cambio de estado, como lo son el helado, la margarina o el queso.

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