La sommelier Javiera Cantarero mantiene una cruzada personal, según confiesa. Como la principal evangelista de las pequeñas viñas de autor, lleva sus catas de vinos a encumbrados hoteles, restaurantes, pero también ante grupos de trabajo, chicas aburridas del Cosmopolitan, talleres de la tercera edad o quien quiera aprender sobre vinos desde cero.

Incluso, llega a localidades apartadas junto a su emprendimiento, el “Catamovil”, una iniciativa que desplaza todo lo necesario para realizar degustaciones y catas de vino donde las estrellas son estas viñas familiares y de diseño. Algunas de ellas para poner atención: Escándalo, Mujer Andina, Weichafe, Wildmakers y Chateau Potrero Seco. Esos mostos protagonizan sus catas abiertas cada semana en el Hotel Sommelier, de Bellas Artes. Ahí, entendidos y amateurs conocen más del vino de escala humana y los infinitos maridajes. Uno de sus capítulos más populares es el “Usted no lo haga” del vino, donde Cantarero entrega sus recomendaciones sobre cómo sacarle todo el potencial al brebaje. Desde el más costoso al más noble.

“Creo que el principal error es creer que el vino se toma de cierta forma cuando lo importante es disfrutarlo como a ti te acomode y tener un momento grato que se convierta en un bonito recuerdo”, invita de entrada la experta para quien las etiquetas son solo una guía.

“Es tu gusto el que debe predominar”, agrega la mujer detrás del catálogo de www.terruawine.cl. Sin embargo, si la temperatura no es la adecuada, el vino más humilde no destacará su nobleza ni el más caro habrá valido la pena.

Este es el decálogo del “usted no lo haga” de Javiera Cantarero.

VINO FRÍO O CHAMBREADO

“Si tenemos un vino de alta graduación alcohólica, si lo tomamos a demasiada temperatura nos dará una patada en nariz y se va a neutralizar el bouquet de aromas que podríamos descifrar.

Los vinos de autor van liberando su rueda de aromas de acuerdo a la temperatura que muchos indican en su etiqueta. Lo que hay que recordar es no tomar los vinos a una temperatura exagerada: es decir, un vino blanco muy frío ni un tinto sobre los 18 C°. Una botella de blanco puede estar en el refrigerador, pero hay que dejarla un tiempo a temperatura ambiente o permitir que lo haga en la copa. Los vinos jamás deben dejar de ser frescos”.

LA MEJOR COPA

“Tampoco hay que invertir necesariamente en la mejor copa de cristal para tomar vino, lo importante es con quien te lo tomas. Si bebes en una copa debes tomarla desde el tallo porque si lo haces desde el cáliz –la parte superior- el vino absorberá muy rápido el calor y si se calienta, el alcohol va a subir evitando que destaquen las características del vino y te perderás cómo afloran gradualmente sus aromas”.

AGITAR LA COPA

“Tampoco hay que “marear” tanto el vino agitándolo, pues se sobre oxigenará. Sobre todo el vino blanco o los vinos jóvenes. Hay gente que lo hace para parecer más sofisticada o interesante, pero no encontrarás más propiedades en un vino mientras lo sigas agitando. El vino ya no tiene la connotación elitista de antaño. Se ha convertido en un producto de todos porque está integrado en el ADN de los chilenos”.

ENFRIAR EL VINO CON HIELO

“Eso es algo que se ve mucho en Argentina, sin embargo es mejor dejarlo en el refrigerador. Muchos creen que es un pecado esto, pero no es así, si lo sacas media hora antes para tomarlo fresco y permites que se oxigene en la copa”.

DEJAR DESCORCHADO EL VINO PARA QUE SE OXIGENE

“La abertura del cuello de la botella no suele ser suficiente para oxigenar el vino y permitirle que se exprese mejor. Lo ideal es permitirle que lo haga en la copa, agitarlo muy poco o trasvasijarlo a un decantador. Es lo idóneo para que se exprese de manera correcta para beberlo a una temperatura ambiente y que se acomode. Si está muy frío, también puedes tomarlo desde el cáliz para que aumente su temperatura rápido”.

VINO BLANCO PARA MARISCOS Y TINTO PARA PESCADOS

“Es una creencia típica, aunque se está recuperando la tendencia de las cepas ancestrales no tradicionales. De cuando la cepa país se usaba para hacer el pipeño y servirlo entre cosas muy rústicas y simples. Hoy se puede encontrar un vino país en el espumante que es elegante y versátil para acompañar un pulpo, marisco o pescado o también un postre y carnes, lo mismo que un blanco. También un Chardonnay, que haya pasado por barrica con peso y cuerpo, puede acompañar una carne o salsa de pescado magro al igual que a otra preparación mexicanota con mucha información un sauvignon blanc le va a quedar corto para captar el potencial de su sabor”.

SERVIR LA COPA LLENA

“Un gesto típico de la generosidad del chileno, la misma del plato lleno en el sur. Si a mi me lo sirves lleno, me lo tomo igual, pero también las copas llenas tienden a calentarse muy rápido y no dejan espacio a la oxigenación del vino para favorecer la aparición de su aroma y sabor. Con las copas de espumante pasa que son alargadas para ver como suben las burbujas y darle esa continuidad. También para que el gas carbónico no se vaya tan rápido. Por eso es más cerrada que la copa normal”.

EL VINO QUE SOBRA

“El vino que sobra siempre se debe guardar en el refrigerador para que no pierda sus características organolépticas. Si lo dejas abierto se vuelve vinagre, y aunque puedes aprovecharlo preparando unas cebollitas en escabeche, no es la idea. Como mucho, un vino al que le sacaste todo el oxígeno con algún accesorio específico de dos tapones, te puede durar 4 ó 5 días en el refrigerador. “Debe haber gente a la que le dure un vino ese tiempo, pero a mí no”.

LA COPITA AL DÍA

“Nuestras abuelas tomaban una copita diaria. Es una buena recomendación médica, pero por otro lado, el vino –a diferencia de otros alcoholes- no tiene hora. Una copa de espumante o un vino blanco te van a refrescar en todo momento y un tinto para el frío también hace lo suyo en invierno. La idea no es emborracharse a diario o llegar curado al trabajo. No existe el día y la noche para el vino, eso es algo que, por ejemplo, no podemos decir de los destilados”.

BOTELLAS DE PIE

“Las botellas se guardan semi inclinadas, nunca de pie. No tiene que ser una cava o lugar especial, basta con que sea lejos del calor. En muchos departamentos he visto esa cavita para vinos en la cocina, pero eso no debe ser. Los cambios de temperatura hacen que el corcho se expanda o contraiga. En ese micromovimiento también entra oxígeno a la botella y el vino durará menos”.

La experta de Terruawine.cl, reitera que estas recomendaciones son solo eso: pautas que sirven de guía a la búsqueda de una buena experiencia. “Si te gusta tomar el vino poniéndote la garrafa en el hombro, dale así. La felicidad está fuera de la botella con las personas con quien compartes un momento grato. La gente tiene ganas de sentir felicidad y eso se logra con los placeres que tenemos más a la mano. Comer y tomar vino, son dos placeres exquisitos, pero si los mezclas de manera armoniosa, es lo más parecido a la felicidad”, señala.